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在吃面这件事上，南边不遑多让。比喻杭州。

在本年簇新出炉的某海外著名好意思食榜单上，偌大的杭城，近一半的推介餐厅是面馆，也难怪网友们集体玩笑，这著名榜单是不是把港剧片场搬到了杭州——你饿不饿，我煮碗面给你吃？！

杭州领有近万家面馆，走到哪条街上，齐有面馆的身影。杭州概况亦然独一把面称作“川”的城市。据“知食分子”们考证：一说南宋贵族们难忘河南豫菜“汆”（把食材放入水中快速煮熟）的烹调手法，以此来定名面条，其后匹夫们叫着叫着，就误把“川”算作了“汆”。另有一说是江南书生们“以字定形”的常规，用“川”字抒发面条筋谈、根根分明的格局。

宋时的河南话发音，如今也曾无从考证了，但“川”字照实像极了并排的三根面条。落到杭州东谈主的面碗里，唯有一湿一干两碗：湿的是片儿川，干的是拌川。前者是汤面，基本竖立是雪菜、笋片、肉丝。后者的情况就复杂多了——无汤，但口感并不干。

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是以，拌川=拌面？

并不是。

拌川和拌面最大的分散在于，拌川的面条在汆熟后，还需要与浇头一谈翻炒搅动，出锅的面条，半干半湿。在面馆制作拌川的后厨里，“一心二用”是师父们必备的才智。

灶头上，需要同期支起两口锅，且同步操作。一口锅用来汆面条，水烧滚，把面条汆至断生；与此同期，另一口锅用来炒浇头，肉丝、豆腐干、韭芽，先后下油锅，翻炒并略勾芡，这么卤汁更容易挂上头条。要思面条不糊不烂，浇头恰到克己，教练的就是人人傅三心二意的才智。“本领处理人人”的名称，完全是对一位人人傅最高的褒奖。

在面条与浇头的翻炒搅动历程中，油要多，火要旺，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，相通齐弗成少，这么方才油润喷香、顺心微黏，咸鲜的汁水更容易挂在干捞的面条上，说白了，其实和西餐当中的番茄肉酱意面的“挂汁”后果是合并个真义真义。

如今，杭城以拌川著称的面馆，如方老迈、恢复面王、小狗面馆……频繁齐是明档后厨，你能够快东谈主快语地看明晰师父们的每一步操作。我见过最猛的厨子，无疑是在本塘着名的方老迈面馆。走到门眼前，当面而来的等于一派冲天的火光。只见两位大姨各自占据山门、捏掌炉灶，火舌舔着铁锅。瓷罐里的猪油挖一角，肉丝、豆腐干、韭芽扔一把，便开动了一阵急火猛攻，仿佛是两位武林妙手在原地发功，颇具视觉后果。

门客们吃的是面，看的则是时事。

因为有了油脂的包裹，拌川的口感不像炒面那样干，却因遭遇过热油的历练，比一般冷面、拌面多了一份锅气。是以它最佳的搭配，无疑是沸水冲泡的一碗虾皮紫菜榨菜丁汤：清油解腻。这种奇妙的搭配，不逊于重庆小面配骨汤。

相传着名剧作者夏衍先生，作为一个杭州东谈主，曩昔最爱去庆春门外的一家面馆大啖肉丝拌川。梁实秋的父亲是北京东谈主，母亲是杭州东谈主，是以他笔下的老北京炸酱面，也有了杭州拌川的多少影子：“酱弗成多，多则码子太咸，加在面里弗成吃个激昂；烹调历程中弗成慢炸，最佳旺火快炒，这么才能让码子剖判不糊；面条要抻的，弗成用切面，现煮现吃，才够滋味……”

撇开典史考证，拌川之味，也确是杭州最有人命力的好意思食。听闻，不久之后杭州将举办“江南面王”争霸赛，并把拌川打形成地标好意思食。

如今，除了那些火爆于酬酢聚积的网红面馆。老城区的那些面馆，一直活跃着，有的上了《舌尖上的中国》，有的创新了牌号，有的仍是阿谁小小的店面。每家面馆经常齐有大齐拥趸，一碗面据守着各自的一方寰球。

我常去的那家面馆，则是我家隔壁的一家无名面店，位于胭脂巷。无名面店，不是“不为人知”的“无名”，是果然莫得名字，以至于各人点评上始终以来收录的名号，就叫无名面店。

一个铁门，一块小红菜牌，靠着一所小学，并不在胡同的C位，比其他店铺还要再偏僻些，也莫得挂牌号，但只消它家开着门，门前的几张桌椅、吃面的宾客、等位的戎行，就齐成了这家店的牌号。

等位是常事，点好了面，却也只可眼巴巴地看着别东谈主大快朵颐。好在翻桌速率极快，寰球吃好了就起身，也无用苦等。不外，店里的面经常齐是限时限量的。来得早，你不错点种类，来得晚了，你就只可问“还剩下什么”。每当我吃着临了一份黑鱼拌川，听着别东谈主点了同款却被见告“黑鱼莫得了”的本领，那份油但是生的扬扬欣忭，老是一天当中最胸有成竹就能获得的快意。

我有一个艺术家一又友，因为一碗拌川与一谈清炒藕片，一直流连于此。有一次以致衔接点了两盘清炒藕片算作浇头，就连见惯风雨的雇主娘齐惊呆了，“你那么可爱吃藕？”

“是的，藕是最多情怀的植物！”

“为什么？”

“因为……忽闪其词……”九游体育app官网

发布于：上海市